Minuman fermentasi dapat dibuat dari bahan dasar whey keju susu kambing dengan inokulum Lactobacillus casei. Kelemahan minuman fermentasi ini adalah aroma dan kekentalan yang belum disukai konsumen. Penambahan jus mangga dan carboxymethyl cellulose (CMC) diharapkan dapat meningkatkan mutu produk. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efek perbedaan konsentrasi jus mangga (5%, 10% dan 15%) dan konsentrasi CMC (0,3%; 0,5%; 0,7%) terhadap mutu produk. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik (warna dan kekentalan), analisis kimia (pH, asam laktat, total padatan terlarut dan protein), analisis mikrobiologi (total L. casei) dan analisis sensorik uji hedonik (atribut warna, aroma, rasa, kekentalan dan penerimaan keseluruhan). Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi jus mangga berpengaruh nyata terhadap warna dan atribut penerimaan warna, rasa dan kekentalan produk. Konsentrasi CMC berpengaruh nyata terhadap viskositas, warna dan atribut sensorik warna, aroma, rasa dan penerimaan kekentalan. Konsentrasi jus mangga dan konsentrasi CMC tidak berpengaruh terhadap nilai pH, asam laktat, total padatan terlarut, protein, jumlah L. casei dan atribut sensorik rasa dan keseluruhan. Rata-rata nilai kesukaan panelis menunjukkan agak tidak suka dengan minuman fermentasi berbasis whey keju susu kambing, sehingga masih perlu penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan produk yang disukai.